Gli strumenti

Per tagliare, sminuzzare o trinciare è necessario rinforzare la manualità. Informazioni sulla qualità dei coltelli, materiali, forme e criteri di scelta, con esercizi sui principali modi per usarli (trinciare, sminuzzare, affettare) e sull’affilatura. Informazioni sulle forme, sulla manutenzione ed impiego di casseruole, padelle ed altro pentolame professionale.

Uso del pentolame corretto
Ogni preparazione richiede una specifica casseruola o padella. Durante la pratica si suggeriscono informazioni sugli strumenti, le loro caratteristiche, il modo d’impiego e la pulizia degli strumenti di cottura. Nel caso di avvio di una nuova attività ristorativa, su richiesta possono essere forniti gli elementi necessari per decidere quali e quanti strumenti acquistare in funzione del tipo di cucina, del numero dei cuochi e del livello qualitativo che si vuol offrire ai clienti. Esempi di presentazione e messa in opera di argomenti e contesti:
1. Il mestolame vario è composto di tutti gli oggetti che servono per mescolare, sbattere e amalgamare i cibi. Possono essere costruiti sia in materiale inox che in legno. Ne fanno parte: fruste, mestoli di vario tipo e cucchiaioni, palette lisce o forate, diversi modelli di schiumarole.
2. Gli utensili per la preparazione e conservazione servono per la preparazione di salse, impasti, per scolare e filtrare, per misurare e dosare gli ingredienti. Possono essere in acciaio, in plastica o in vetro: bacinelle, colini di diverso tipo, setacci, taglieri vari, contenitori in plastica con coperchio, pennelli, spremiagrumi, pelapatate, spatole, apriscatole e apribottiglie, una bilancia, passaverdura.
3. Contenitori o recipienti per la cottura. Sono destinati ad essere riscaldati, come tegami, padelle, casseruole, pentole, bistecchiere, tegamini per uova, pesciera.
4. La coltelleria: i coltelli sono elementi fondamentali dell’attrezzatura di cucina. La forma e le dimensioni della lama, variano secondo l’utilizzo cui è destinato il coltello.
Usare i coltelli: esercizi su come impiegare i coltelli professionali, dal trinciante al filetto, su come tenerli in ordine ed in buone condizioni igieniche. Gli alimenti da tagliare hanno diverse caratteristiche. E’ importante dunque utilizzare il coltello giusto, per un taglio efficiente si usa:
il coltellino per pelare, tornire e incidere con piccoli tagli verdure e ortaggi.
Il trinciante, per tagliare e tritare ortaggi, salumi, affettare, ricavare fettine di carne, tagliare il pollame.
La coltella liscia, con lama lunga e fina, viene utilizzata per affettare carni cotte come arrosti, cosciotti, roast-beef, o salumi vari.
La coltella seghettata, usata prevalentemente per affettare pane o dolci friabili eccetera. Scortichino o busché con lama corta piuttosto stretta ma robusta, è adatto per disossare o rifilare e pulire i vari pezzi di carne.
Nell’utilizzo del coltello è opportuno prestare la massima attenzione. Si posizionano in maniera ordinata e vicino al tagliere tutti i prodotti da tagliare badando di avere il coltello sempre asciutto e pulito. Tenendolo ben saldo e accompagnandolo nel movimento si fa scorrere la lama esercitando una pressione sull’alimento stesso. Gli alimenti prima di essere utilizzati in cucina devono essere ridotti essere cucinati in maniera omogenea e per migliorarne l’estetica. Per procedere alle varie tecniche di taglio ci vuole esercizio per raggiungere una buona manualità, precisione e particolare cautela nell’uso stesso dei coltelli.
Dapprima organizziamo il nostro angolo di lavoro partendo dal tagliere in materiale lavabile bianco. Il tagliere è posto sopra uno straccio inumidito, per essere ben saldo, perché non si sposti durante le lavorazioni. L’ affettare è un taglio comunissimo per ottenere diversi tipi di sezioni di alimenti di diverse misure.
Coltelli per verdure e frutta: sono utili per diverse operazioni, affettare, sbucciare, tritare, la loro lunghezza varia secondo il tipo di verdura e di frutta da lavorare, le lame possono essere curve o dritte.
Lo speluchino può essere sia a lama ricurva che diritta, è utilizzato per pelare e tornire frutta e verdura.
Il coltellino per giardiniera a lama ondulata, serve per dare una forma ondulata a determinati tipi di verdure.
Coltelli per carni crude o pesci:i coltelli per carni o pesci devono avere le caratteristiche per riuscire a tagliare comodamente a pezzi, disossare, sfilettare, spezzettare. Nello specifico i coltelli che fanno parte di questo gruppo sono:
Coltello per filettare sogliole, rombi, o altri pesci piatti.
Coltello per disossare carni da macello in genere "bouscher".
Coltello per polpa per affettare pezzi di carne.
Coltello spaccaossa
Coltelli per affettare:sono coltelli con lame lunghe e flessibili e si dividono in:
Coltella liscia per tagliare prosciutti, salumi e carni cotte in genere.
Coltella a alveolata per affettare il salmone o trote salmonate affumicate o marinate.
Coltelli per formaggi:presentano delle caratteristiche differenti, richiedono delle lame rigide per i formaggi duri o semiduri, mentre per i formaggi molli si utilizzano coltelli leggeri. Il classico coltello a due punte per il formaggio.
Il coltello per il formaggio grana.
Coltelleria e utensileria varia: in questa categoria sono comprese particolari attrezzature che vengono utilizzate per specifiche operazioni che si possono organizzare in:
Acciaino per ravvivare il filo ai coltelli
Apriscatole
Arricciaburro
Batticarne
Forchettone per girare gli arrosti
Coltello per incidere le castagne
Levatorsoli
Rotella tagliapasta
Scavino tondo
Schiacciapatate
Trinciapollo
Tagliaverdure "mandoline"