Il riso

La caratteristiche dei chicchi, le tecniche di cottura dei risotti mantecati e non, il Pilaf, come preparare il burro acidificato e la manteca tura. derivate, la deglassatura. Ogni base sarà preparata durante il corso, senza acquisto di prodotti pronti. 1.La tostatura: sia che abbiate preparato una base di verdure ( di norma il classico fondo di cipolla) per dare un particolare sapore al riso, sia che non lo abbiate preparato, dovrete anzitutto tostare il riso in una padella assieme a un po’ di grasso, questo permette al riso di chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tenete conto che tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
2. bagnare con il vino, in generale utilizzate il vino bianco per quei risotti che risulteranno chiari al momento di essere serviti altrimenti per un risotto al radicchio utilizzate senza paura del vino rosso. Il vino infine dovrà sempre evaporare in pratica solo nel momento che non sentirete più l’odore del vino potrete proseguire.
3. bagnare con il brodo, a questo punto è importante che il brodo sia bollente al fine di non abbassare la temperatura di cottura, il segreto è proprio questo il riso deve durante tutta la cottura sobbollire, in questo modo il chicco non si disferà ma rimarrà al dente.
4. la mantecatura finale, che consiste nell’amalgamare tutti i sapori esaltandone i particolari. Anzitutto assaggiate il vostro risotto per capire a che punto è la cottura e quanto sia a posto nel gusto. Se il riso risulta cotto dovrete spegnere la fiamma e spostare la padella dal fuoco aggiungendo il burro e il grana, solo in questo modo può avvenire una perfetta mantecatura. Ricordate di eseguire questo passaggio con il riso abbastanza brodoso altrimenti si asciugherà irrimediabilmente. Amalgamate bene il burro e il grana mescolando velocemente quindi lasciate riposare un minuto prima di servire. Molti chef considerano un insulto alla propria cucina preparare il risotto con il fondo di cipolla in quanto affermano che la cipolla soffritta toglierebbe sapore all’ingrediente principale del riso coprendone il sapore. In pratica partono direttamente dalla tostatura aggiungendo gli ingredienti man mano e ultimando con la mantecatura. La loro filosofia è quella di dire che comunque se partiamo da un buon brodo ( dove la cipolla è presente assieme alle verdure) non è necessario aggiungerla nel soffritto. Altri invece continuano a preparare il proprio risotto con il soffritto iniziale. Per la maggior parte delle preparazioni, il fondo di cipolla non è necessario con un buon brodo. Il fondo di cipolla serve solamente per quei piatti di riso che fanno parte di ricette storiche legate più alla tradizione che al gusto finale. Le dosi da utilizzare per preparare un risotto la norma è quella di calcolare 80g. a persona tenete conto che il riso triplica il suo volume in cottura mentre la pasta lo raddoppia. I tempi di cottura per il riso variano tendenzialmente da tipo a tipo, per esempio se cuociamo del riso integrale non sarà cotto prima di 30 minuti, mentre per un normale risotto con 16/18 otterremo un ottimo risotto al dente. Varie prove, inoltre, saranno fatte sulla mantecatura, sul burro acidificato, sui parametri che consentono di controllare la legatura e l’acidità di un risotto, in modo da consentire al nuovo cuoco di capire quali siano gli spazi di intervento nella progettazione di un nuovo piatto.