La carne

Varie lezioni e parecchi esercizi sono relativi alla preparazione e cottura della carne, con le tabelle di tempi e temperature per gli arrosti, informazioni sui tagli, conservazione, legatura e riposo. Oltre agli arrosti si esplorano anche altre tecniche di cottura come quella alla fiamma, i brasati ed i lessi. A vantaggio di chi deve gestire gli acquisti, si discute anche dei tagli, della frollatura, della conservazione e delle tecniche di pre-cottura. Sono previste, se richiesta una visite tecniche presso un centro di lavorazioni carni.
La carne lombata è uno dei tagli piu’ magri e pregiati, non avendo nervature tende nella cottura sopratutto a lungo termine a diventare stopposa. Tagliata assieme filetto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e’ disossata, si puo’ cuocere in tutti i modi anche se il più classico rimane sempre quello alla brace o alla piastra che da origine alla bistecca come dicono i toscani. cotta senza il filetto e senz’ osso otteniamo il classico roast-beef. Il filetto è la parte piu’ pregiata e nobile e dell’animale, che sta sotto la lombata; questo taglio e’ particolarmente tenero e succoso; la parte anteriore del filetto e’ adatta soprattutto per bistecche in francese turnedot, quella centrale è utilizzata nella preparazione di medaglioni in francese detti chateaubriand e quella finale che serve per e bocconcini detti filet- mignon. Lo scamone è formato da grandi muscoli, questa parte è situata vicino all’anca; si tratta di un pezzo molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati arrosti e bistecche alla pizzaiola. Il girello è un taglio di forma cilindrica, che fa parte del muscolo della coscia; e’ un pezzo molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti e carpacci. La fesa esterna è un taglio molto pregiato, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
La noce e’ un taglio di carne molto pregiata di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine. La fesa interna e’ un taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, con la fesa interna possiamo fare varie preparazioni, dalle classiche bistecche e fettine, alle cotolette. Se l’abbiamo a disposizione intera, con la parte esterna possiamo preparare lo spezzatino e con la parte centrale possiamo fare delle buone bistecche. Il pesce o campanello e’ un piccolo taglio, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba; si può utilizzare per fare piccole bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, ma il suo impiego si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si tratta di un buon pezzo da consumare bollito. Il geretto posteriore è un gruppo di muscoli della parte superiore della gamba. Questo taglio è adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati, stracotti e bolliti. La pancia e’ un taglio molto grasso e rivestito da cartilagini; è solitamente utilizzato per cotture alla piasta o al forno dove otteniamo delle ottime puntine. Una volta eliminate tutte le ossa è utilizzabile per preparare polpette, hamburger e ragu’. Il fesone di spalla si presta per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. La copertina è un taglio anteriore si presta particolarmente per preparare il bollito e il brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino. Il girello di spalla si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti oltre che bolliti e stracotti. Il taglio reale è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, serve per umidi, bolliti, ragù. Sottospalla o pernice di spalla è indicato per cotture lunghe, quindi molto adatto per il bollito , brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino. Il geretto anteriore o muscolo anteriore, come quello posteriore; e’ costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco. Il petto La punta di petto è ideale per preparare il bollito, puo’ essere usata anche per arrosti e se ne puo’ ottenere un buon brodo;
Il fiocco e’ un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e’ particolarmente adatto per bolliti. Il collo e’ un taglio poco utilizzato ed e’ formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu’ magra e quella inferiore piu’ grassa si utilizza nella preparazione di bolliti o stracotti, e per preparare polpette e ragu’.