Pasta fresca e pane

Anche se un cuoco non è specializzato nella pasta fresca, è importante che sia in grado di fare le preparazioni base. Una lezione, quindi, è dedicata agli impasti, alla spianatura ed alla cottura della pasta, con informazioni sulle differenze tra pasta fresca e pasta secca, artigianale o industriale. Una lezione è dedicata al pane, per consentire agli aspiranti cuochi di acquisire le conoscenze per fare bocconcini, panini, pagnotte e baguette. Durante un mese di corso questi esercizi vengono ripetuti varie volte per acquisire la manualità. Le paste secche sono fatte di semola di grano duro impastata con acqua. La semola di grano duro è ricca di proteine per questo motivo tiene maggiormente la cottura. Per la preparazione dell’impasto si aggiunge alla semola circa il 30% di acqua. Per ottenere paste secche all’uovo si aggiungono 400 g di uova di gallina, mentre per ottenere paste speciali vengono aggiunti spinaci disidratati, pomodoro disidratato, o nero di seppia.
Altro elemento importante è la trafilatura, per esempio di pasta trafilata al bronzo. La trafilatura si realizza con la "trafila", che è un utensile che dà forma alla pasta. In pratica l’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con la forma voluta.
La tradizionale trafilatura avveniva prevalentemente con trafile di bronzo, ma, negli ultimi decenni le aziende le hanno sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati però sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie maggiormente rugosa, che trattiene meglio il condimento.
Dopo la trafilatura avviene la fase di essicamento, che deve avvenire in maniera graduale e in piu fasi. La normativa italiana prevede un umidita’ della pasta secca del 12,5% come massimo, quindi bisogna procedere all’essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L’essicamento della pasta puo’ avvenire a temperature che variano a seconda del formato, dai 40° agli 80° . La preparazione della pasta fresca avviene di solito impastando farina di grano tenero tipo "0" o "00" con l’aggiunta o meno di uova. Facoltativamente si possono aggiungere altri ingredienti o svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all’uovo, con cui si preparano tagliatelle, tagliolini, maltagliati oppure paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli.
Le proporzioni ottimali per la pasta all’uovo sono 100 g di farina ogni uovo ma le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale, ma alcuni usano fino a 3 tuorli. Per 4 persone sono sufficienti 300 g di farina e 3 uova per porzioni medie servite asciutte. Se la preparazione è in brodo, 1/3 della dose è decisamente sufficiente. Se desiderate aggiungere alla pasta come purea di spinaci o rape rosse dovrete aumentare la proporzione di farina in quanto l’acqua contenuta nelle verdure strizzate e tritate ammorbidirà notevolmente l’impasto.
Potrete utilizzare delle comodissime macchine per pasta: ve ne sono di manuali come elettriche oppure potete utilizzare il mattarello poi tagliare con una rotella tagliapasta. Pasta ripiena significa pasta che avvolge carne o verdure per fare i tortellini, i tortelloni. I ravioli , gli agnolotti. Nella tradizione sono di pasta fresca, ma esistono anche prodotti essicati e confezionati sottovuoto. Il ripieno può essere fatto con ortaggi freschi, carni, pesci, uova o alimenti disidratati. I tortellini sono la forma di pasta più conosciuta delle paste ripiene, la tradizione di Bologna attribuisce la forma del tortellino all’ombelico di Venere. La maggior parte di quelli prodotti è di origine industriale e si presenta in confezioni sottovuoto o surgelate. Le preparazioni più utilizzate sono con panna o ragù, ma il tortellino vero è servito in brodo di manzo, o di cappone o gallina. Gli agnolotti sono una specialità piemontese di pasta ripiena di carni. Sono nati inizialmente per riutilizzare gli avanzi di carne e ne esistono molte varianti. I ravioli hanno una forma di mezzaluna. I ravioli sono l’involucro di una pasta ripiena con ingredienti diversi ma il ripieno in origine era fatto di ricotta e foglie di rapa, dal quale prese il nome tramite la voce medievale "rabiola" . Appaiono in un documento cremonese del 1243, poi si diffusero in parecchie regioni d’Italia. Infine, con la rotella dentata ritagliate i ravioli dando loro la forma quadrata.