Pesce e molluschi

Data l’importanza dei prodotti del mare nell’alimentazione italiana ed internazionale, una parte delle lezioni è dedicata alla conservazione, preparazione, cottura e servizio del pesce, dei molluschi e dei mitili. Vari esercizi saranno fatti sulla tecnica di cottura al cartoccio, in forno, in padella o al salto, per acquisire un buon ventaglio di metodi e ricette da esibire e su cui costruire poi tutti i successivi esperimenti e creazioni personali del nuovo cuoco.
Vista la deperibilità di queste materie prime, si parlerà anche della contaminazione batterica (diretta e crociata), delle norme igieniche e del ciclo del freddo. Vari esercizi saranno sulla sfilettatura (aspetto fondamentale della formazione di ogni cuoco) e sull’affumicatura, norme di igiene e conservazione, preparazione, sfilettatura e spinatura, principali metodi di cottura al forno, in casseruola, al cartoccio.